Savourez avec plaisir le poisson dans tous ses états
Doit-on appliquer la règle des mois comprenant un «r»? Quel poisson consommer sans problème? Vous découvrirez ici tout ce qu’il faut savoir sur les variétés de poissons, l’achat et leur préparation.
Le poisson est sain, très prisé, et devrait être consommé régulièrement. Selon une ancienne sagesse populaire, le mois d’avril est le dernier mois de la première moitié de l’année pendant lequel il est possible de consommer du poisson sans réserve. Il serait donc indiqué de manger du poisson et des fruits de mer uniquement pendant les mois dont le nom comprend un «r». Cette règle remonte cependant à une époque où les systèmes de réfrigération n’existaient pas encore et n’est plus valable aujourd’hui. Malgré tout, certaines précautions doivent être observées en matière d’origine, d’achat et de préparation des poissons. Nous avons rassemblé, pour vous, les conseils les plus importants.
D’où vient le poisson?
Seule une petite partie du poisson consommé en Suisse est d’origine helvétique. La Norvège, la Pologne et la Chine sont nos fournisseurs principaux. Les poissons de mer, tels que le thon, sont les plus appréciés, suivis de près par les poissons d’eau douce, à l’instar du saumon. Les poissons d’eau douce vivent dans les lacs et les fleuves et sont souvent élevés dans des bassins, alors que les poissons de mer sont pêchés dans les océans.
Quelle est la différence entre les variétés de poissons?
Les variétés de poissons diffèrent selon leur origine mais également par leur teneur en matières grasses et la texture de leur chair. La truite, par exemple, présente une chair ferme. Elle peut donc être grillée entière sur le gril. En raison de sa teneur élevée en matières grasses, le saumon se prépare de préférence en filet: il sera particulièrement aromatique et se conservera plus longtemps, une fois fumé ou légèrement grillé.
Quel poisson puis-je acheter sans réserve?
Quelques critères à prendre en compte pour savoir si le poisson est vraiment frais:
- Le poisson frais a une odeur neutre. Seul le poisson avarié dégage une odeur typique et âcre.
- Un filet de poisson de qualité est ferme et élastique.
- La peau et les yeux doivent être brillants; la peau sera recouverte d’un fin mucus transparent et les écailles colleront au poisson.
- Les branchies et les parties éventuellement découpées doivent être rouges et le sang sera encore liquide.
L’astuce Henkel Lifetimes:
Sur les produits à base de poisson, le sigle «MSC» indique que le poisson est issu de la pêche durable.
La bonne préparation
A l’étuvée, saisi dans la poêle, au four ou sur le gril – voici les conseils les plus importants:
- Les poissons minces et de petite taille, tels que les filets de carrelet, se préparent de préférence dans un four à vapeur spécial, une casserole munie d’un couvercle ou dans une feuille d’alu.
Conseil: une petite noix de beurre sur le poisson avant de le cuire et il n’en sera que plus tendre et savoureux.
- Les poissons entiers se préparent de préférence dans un plat fermé ou un sac de cuisson.
Conseil: le poisson sera particulièrement aromatique cuit avec des légumes, du vin blanc ou un fond, voire farci avec des épices (ail, gingembre et citron).
- Les variétés de poissons à chair ferme et riches en matières grasses – telles que la truite – sont particulièrement indiquées pour le gril. Il existe des grilles et des pinces spéciales pour le poisson qui permettent de le retourner plus facilement et évitent qu’il n’attache au gril.
Conseil: mariné avec un mélange de sel, de poivre, de jus de citron, d’huile et d’ail, le poisson grillé sera particulièrement savoureux.
C’est du propre! Le poisson dans la cuisine
En raison de sa composition protéique particulière, le poisson s’avarie rapidement et il est très sensible aux bactéries, telles que les salmonelles. C’est pourquoi il est important de le stocker correctement:
- Préparez et consommez le poisson frais aussi rapidement que possible après l’achat.
- Si cela n’est pas réalisable, vous pouvez le conserver un ou deux jours au réfrigérateur.
- Pour prévenir l’apparition de bactéries, retirez l’emballage de plastique et placez le poisson dans un plat en verre ou en porcelaine et recouvrez-le avec un film alimentaire.
- Conservez le poisson à l’endroit le plus froid du réfrigérateur.
- Si vous souhaitez congeler le poisson, videz-le au préalable et nettoyez-le à l’eau fraîche.
- Pour éviter qu’il ne dessèche, congelez d’abord le poisson tel quel sur une planche, puis plongez le poisson durci dans l’eau de manière qu’une couche de glace se forme et le protège. Mettez-le ensuite dans un sachet et replacez-le au congélateur.
- Remarque d’hygiène: pendant la décongélation, l’eau doit pouvoir s’écouler aisément.
- Par ailleurs, le poisson a besoin de temps pour décongeler. Laissez-le décongeler au réfrigérateur, il n’y aura alors rien à redire en matière d’hygiène.
Vous venez d’arriver?
Il suffit de tester - inscrivez-vous gratuitement et sans engagement et profitez de nombreux avantages.
Commentaires des lecteurs